فرهنگ شراب و تاریخ شراب سازی چین کهن و عمیق است و قدمت آن به دوران ماقبل تاریخ می رسد. کل تاریخ شراب سازی را می توان تقریباً به چند مرحله اصلی تقسیم کرد: دوره ماقبل تاریخ، سلسله های شیا، شانگ و ژو، دوره های بهار و پاییز و کشورهای متخاصم، سلسله های چین و هان، دوره سه پادشاهی، سلسله های سوئی و تانگ، سلسله های یوان، مینگ و چینگ، و جمهوری چین.
چندین نظریه اصلی در مورد منشا شراب سازی چینی وجود دارد. اولی نظریه «آفرینش آسمانی شراب» است که اغلب در شعر کهن یافت می شود، مانند اصطلاحات «پرچم شراب» و «ستاره شراب». مردم باستان معتقد بودند که شراب توسط "ستاره شراب" دم می شود، همانطور که در *راهنمای شراب* ثبت شده است: "ستاره شرابی در آسمان وجود دارد؛ ساخت شراب به قدمت آسمان و زمین است." این نظریه در اصل یک بیان شاعرانه کهن و احساسات عاشقانه نسبت به شراب است.
نظریه دیگر، نظریه "میمون-شراب ساخته است" است که دارای پایه های علمی است. بقایای فسیل شده یک میمون مست که در Huaiyin در استان جیانگ سو کشف شده است، احتمال تولید شراب توسط میمون ها را نشان می دهد. میمونها میوههای رسیده را در نواحی کم- ذخیره میکنند و از طریق تخمیر طبیعی، میوه با طعم شراب{4}}شبیه میشود یا مایعی شبیه شراب آزاد میشود. اگرچه توانایی میمونها در ساختن شراب صرفاً یک فرآیند تخمیر طبیعی است، اما الهامبخش شرابسازی بشر است.
نظریه دیگر "نظریه شراب سازی یی دی" است که از *شیبن* سرچشمه می گیرد و می گوید: "یی دی اولین بار شراب ساخت و پنج طعم را تغییر داد." *Zhan Guo Ce* از سلسله هان نیز نوشته است: "در گذشته، دختر امپراطور به یی دی دستور داد تا شراب درست کند و بسیار خوشمزه بود." «نظریه شرابسازی دو کانگ» از *جیو گائو* میآید که روش دو کانگ را شرح میدهد: او باقیمانده برنج را در درخت توت توخالی قرار داد، جایی که برای مدتی تخمیر شد و عطری غنی تولید کرد و در نتیجه شراب ایجاد کرد. بنابراین دو کانگ مترادف با شراب شد و جمله معروف کائو کائو، "چه چیزی می تواند غم را از بین ببرد؟ فقط دو کانگ" شهرت او را بیشتر کرد.
تاریخچه شراب سازی چین نه تنها طولانی است، بلکه تاریخچه ارواح مقطر آن (که اکنون باجیو نامیده می شود) طولانی ترین تاریخ در جهان است. بایجیو یکی از شش الکل تقطیر شده اصلی جهان است که پنج مورد دیگر براندی، ویسکی، رام، ودکا و جین است. بایجیو از دانه های منفرد یا چندگانه مانند سورگوم، گندم و برنج، با استفاده از داکو (نوعی کشت استارتر) یا سبوس کوجی (نوع دیگری از کشت استارتر) به عنوان سم زدایی و تخمیر تهیه می شود. این فرآیند شامل پختن، ساکاره کردن، تخمیر، تقطیر، پیری و مخلوط کردن است.
باجیو یک الکل تقطیر چینی منحصر به فرد است که از طریق تقطیر پس از دم کردن غلات به دست می آید. مخمر در الکل با غلظت بالا به تخمیر ادامه نمیدهد، بنابراین میزان الکل مایع و خرچنگ معمولاً نباید از 20% تجاوز کند. با استفاده از بخار، فراریت متفاوت مواد در مایع امکان تقطیر اتانول فرار را می دهد (نقطه تبخیر الکل 78.3 درجه است)، که سپس سرد و متراکم می شود تا یک الکل مقطر با محتوای الکل 60٪ تا 70٪ تولید شود.
بایجیو چینی نه تنها شاهد تاریخ، بلکه ادامه فرهنگ است. هر قطره بایجیو مظهر خرد و کوشش گذشتگان است و منعکس کننده تلاش مدرن برای زندگی بهتر است.
